試制報(bào)告:瀘州大樹紅茶加工中主要品質(zhì)成分變化研究
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試制報(bào)告:瀘州大樹紅茶加工中主要品質(zhì)成分變化研究

大樹茶(Camellia arborescens Chang et Yu)是經(jīng)過長期的自然選擇和人文環(huán)境選擇下來的結(jié)果,主要分布在中國的西南地區(qū),如云南、貴州、四川、重慶等地,大樹茶茶樹資源豐富,品質(zhì)差異大。其中四川省瀘州市大樹茶多以喬木、小喬木為主,樹徑多大于30 cm,最大者達(dá)2 m以上,主要分布在古藺縣、敘永縣。

初步統(tǒng)計(jì),瀘州市有百年生以上的喬木大茶樹1萬余株,是瀘州市種茶歷史的見證和“活化石”。早在1978年《全國茶樹品種志》和1980年《四川茶葉》的書刊上,均稱古藺大樹茶為優(yōu)良品種。大樹茶曾有過興盛時(shí)期,據(jù)敘永縣志(1935年整理)記載:“永寧縣(包括現(xiàn)在的敘永、古藺二縣)曾年產(chǎn)茶5000多擔(dān)。所產(chǎn)之茶制成做莊茶半成品(一種四川邊茶),經(jīng)運(yùn)赤水轉(zhuǎn)運(yùn)瀘州再運(yùn)西康”。1952年,西南茶葉公司在這里組織農(nóng)民生產(chǎn)收購大樹茶制成的粗葉金玉茶2000多擔(dān)。

瀘州大樹茶耐沖泡,滋味醇和,香氣清鮮,兼制紅茶和綠茶。近年來,當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采摘大樹茶原料獲得頗豐的收益,具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開發(fā)潛力。但目前還未見有研究者對瀘州大樹茶的加工工藝及品質(zhì)成分等方面進(jìn)行研究與分析。

為加快大樹茶資源的開發(fā)利用,提高產(chǎn)品品質(zhì),試驗(yàn)以瀘州大樹茶為原料,研究大樹紅茶加工工藝及品質(zhì)成分的變化,以期為瀘州大樹茶適制性研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

01

材料與方法

1、材料與試劑

原料來自于四川省瀘州市古藺縣大樹茶一芽二葉茶鮮葉,大茶樹樹齡約100年,樹徑約30 cm,于2021年3月18日采摘。

2、加工工藝流程及取樣

經(jīng)多次試加工,確定了瀘州大樹紅茶生產(chǎn)加工工藝。其基本工藝流程為:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

采摘:鮮葉宜采一芽一二葉~一芽三葉,采摘時(shí)注意保持芽葉完整新鮮,沒有損傷。

萎凋:置萎凋槽、攤晾架等設(shè)施上,攤放厚度約5~10 cm,于通風(fēng)處萎凋,溫度較低時(shí)可加入日光萎凋或加熱萎凋,萎凋時(shí)間10~16 h,以葉色失去光澤,折莖不斷,青氣散失,木香顯露為適度。

揉捻:以揉桶裝滿為宜,切勿壓實(shí),先空揉,后按輕重輕的循環(huán)加壓方式加壓,揉捻90~120 min,以90%以上茶條緊細(xì)成型為宜。

發(fā)酵:于發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵,溫度28 ℃,濕度90%以上,發(fā)酵約3 h,以80%~90%以上茶條紅變?yōu)檫m度。

干燥:薄攤茶條約2 cm,毛火溫度110 ℃約5 min,攤晾一段時(shí)間后,足火85 ℃約20 min,至手捏茶條成粉即可。

烘焙:溫度約75 ℃,烘焙時(shí)間約3 h。

于加工過程中取鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥樣、烘焙樣各250 g,取樣后80 ℃烘干待測。

02

結(jié)果與分析

1、主要理化成分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是構(gòu)成茶湯滋味的主要生化成分。從表1中可以看出,茶多酚含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢,揉捻后急劇減少,烘焙后又有所增加,鮮葉和萎凋葉中顯著高于其他工序。游離氨基酸含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢,鮮葉中游離氨基酸含量最低,揉捻葉中含量最高,但整個(gè)工序差異不顯著??扇苄蕴呛吭诩庸み^程中呈波浪式增降趨勢變化,鮮葉中含量最高,干燥樣中最低,烘焙后又有所增加。水浸出物含量隨著加工過程推進(jìn)呈降低的趨勢,但烘焙后又有所增加。酚氨比從鮮葉到發(fā)酵呈現(xiàn)下降的變化趨勢,鮮葉酚氨比達(dá)7.39,發(fā)酵葉下降到4.28,干燥及烘焙又稍有增加。

2、沒食子酸(GA)及咖啡堿(CAF)在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

GA味感表現(xiàn)為澀味,但也有研究認(rèn)為是組成茶葉鮮爽滋味的因素之一。從圖1可以看出,GA含量在萎凋過程中有一定的增加,隨著揉捻及發(fā)酵的進(jìn)行含量顯著降低,在干燥樣中最低,而烘焙后又有所升高。CAF主要表現(xiàn)為苦味,其含量在整個(gè)加工過程中變化幅度較小,萎凋中有所升高,發(fā)酵環(huán)節(jié)最低,干燥及烘焙過程又有所升高,總體含量均較中小葉種高,烘焙樣中達(dá)7.33%。

3、兒茶素組分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

兒茶素類是茶湯苦澀味形成的重要成分。GC含量在紅茶加工過程中變化趨勢與GA基本一致,在萎凋后增加,干燥樣中最低,烘焙后又有所回升;C是簡單兒茶素,在加工前半段變化小,發(fā)酵過程明顯降低,干燥及烘焙環(huán)節(jié)又有所增加,說明在發(fā)酵中被多酚氧化酶類氧化較多。EGCG、EC、ECG變化趨勢基本一致。從鮮葉到萎凋葉,含量均呈上升的趨勢,揉捻階段明顯下降,且減幅較大,發(fā)酵環(huán)節(jié)繼續(xù)減少,但幅度低于揉捻階段,干燥及烘焙階段開始回升,總體來看在發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量最低。

4、瀘州大樹紅茶感官品質(zhì)

表2比較了未烘焙大樹紅茶和烘焙大樹紅茶的感官品質(zhì),未經(jīng)烘焙的大樹紅茶外形條索緊結(jié)肥壯,烏黑油潤、勻整;湯色紅亮,甜香濃醇,滋味醇和回甘,葉底肥厚紅勻亮;烘焙后大樹紅茶外形條索緊結(jié)肥壯,烏黑較潤、勻整,湯色紅濃,甜香高長,滋味醇厚甘爽,葉底肥厚紅勻明亮。從綜合得分來看,烘焙大樹紅茶較未烘焙后的紅茶得分高0.2分。從評語及評分來看,烘焙后香氣、滋味及葉底品質(zhì)均有所改善,但也會影響干茶潤度及湯色。因此,可以根據(jù)市場需求,選擇是否烘焙。

03

討論

瀘州大樹茶具有良好的生化特性,鮮葉中茶多酚、氨基酸含量適中,酚氨比7.39,適制紅茶。但因大樹茶葉張寬大、葉質(zhì)厚,又多為有性種,特異性較強(qiáng)。因此,加工方式上應(yīng)根據(jù)氣候條件及設(shè)備設(shè)施來調(diào)整,以保持在萎凋中葉張的完整性,忌損傷,以防止走水不暢出現(xiàn)葉邊干枯,葉心水分充足的情況。

大樹茶在紅茶的加工過程中,其主要生化成分如茶多酚、水浸出物等的變化趨勢與南川大樹茶、重慶工夫紅茶加工過程變化趨勢基本一致,呈逐漸降低的趨勢。烘焙后又有所增加,原因可能是長時(shí)間烘焙使得茶樣結(jié)構(gòu)粗松,質(zhì)地更加硬脆,有助于蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)大分子、淀粉、果膠、葉綠素等物質(zhì)的溶出;粗松硬脆的質(zhì)地也使得不溶于水的固體顆粒含量增加。而游離氨基酸在整個(gè)加工過程中差異不顯著;可溶性糖含量則是先降后升,鮮葉中最高,可能與糖類在加工過程中既有部分糖類參與茶葉香氣的形成而減少,又有多糖類的降解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖有關(guān)。有研究表明咖啡堿在高亮茶湯中顯著增高,可能是影響茶湯亮度的重要成分。瀘州大樹茶咖啡堿含量總體較高,整個(gè)加工過程中含量在5.85%~7.33%,與其加工后茶湯湯色品質(zhì)表現(xiàn)一致。

適度烘焙是提高茶葉品質(zhì)的重要手段,可促進(jìn)茶葉香氣和滋味的發(fā)展。試驗(yàn)中對大樹紅茶進(jìn)行烘焙后,GA及大部分兒茶素單體均有所增加,與楊彩霞等研究結(jié)果一致,其原因可能是在熱的作用下,兒茶素部分降解生成GA,同時(shí),表型兒茶素由于容易差向異構(gòu)化為空間位阻更小、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的非表型兒茶素,從而使烘焙達(dá)到提高非表型兒茶素所占的相對比率的效果,改善茶湯滋味。試驗(yàn)通過烘焙,在一定程度上改善了紅茶滋味和香氣,但烘焙后干茶色澤潤度降低,茶湯色澤加深,葉底紅度提升,有利有弊,應(yīng)根據(jù)市場或消費(fèi)人群喜好選擇烘焙與否。

文章對瀘州大樹茶紅茶加工工藝及加工過程主要生化成分變化進(jìn)行了研究,明確了工夫紅茶的滋味化合物變化規(guī)律,為進(jìn)一步開發(fā)紅茶產(chǎn)品及紅茶品質(zhì)提升研究奠定了理論基礎(chǔ)。

來源:中國茶葉加工

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